Risotto con radicchio e taleggio

 

Risotto con radicchio e taleggio
Dosi per 4 porzioni

Ingredienti:
Riso 250gr
Radicchio di Treviso n.1 cespo
Cipolla n.1 piccola
Taleggio 100gr
Vino rosso 1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva
Burro
Brodo vegetale

Preparazione:
Sfogliare e lavare il radicchio, tagliare ogni foglia a metà per il lungo e poi fare delle striscioline larghe un dito circa.
Tritare finemente la cipolla.
Mettere in una padella un filo di olio, unire cipolla e radicchio, mescolare bene, accendere il fuoco al minimo e far rosolare per circa 10 minuti.
Intanto portare il brodo ad ebollizione.
Quando il radicchio è quasi pronto ,circa due minuti prima, in un'altra padella sciogliere poco burro, unire il riso e tostarlo fino a quando è caldo (prendendo tra due dita i chicchi sono bollenti), sfumare con il vino rosso e far evaporare fino a quando non si sente più odore di alcool.
Versare il riso nella padella del radicchio, mescolare per distribuire uniformemente e unire 650/700 gr di brodo bollente, mescolare il minimo indispensabile. Lasciar cuocere senza più mescolare.
Quando il brodo è quasi del tutto assorbito aggiungerne dell'altro, mescolare poco e portare a cottura.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco, aggiungere il taleggio freddo di frigorifero e tagliato a cubettini piccoli.
Mescolare il minimo possibile, impiattare e servire.

Nota: fare attenzione alla tostatura del riso, rischia di bruciare velocemente, non perdetelo d'occhio.
Ho pesato olio e burro per avere un riferimento preciso: erano 5gr di olio e 10gr di burro. A mio gusto il piatto era sufficientemente condito.
Il vino era 100gr.

Gnocchi di broccoli

Gnocchi di broccoli 
Dosi per 2 porzioni
Ingredienti:
Broccoli 300gr
Farina "00" 100gr
Uovo n.1 (oppure 100gr di solo albume)
Sale

Per condire
Olio extravergine di oliva
Filetti di acciughe n.2

Preparazione:
Lessare i broccoli in acqua salata per 5/6 minuti, scolarli e passarli in padella, senza condimento per farli asciugare bene. Farli raffreddare.
Mettere nel mixer i broccoli, aggiungere la farina, l'uovo (o gli albumi) e poco sale. Frullare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Preparare il sugo: mettere in una pentola un filo d'olio e i filetti di acciuga, farli sciogliere e aggiungere poca acqua calda per fare una specie di cremina.
Far bollire abbondante acqua salata (io ho usato la stessa dei broccoli, aggiungendone dell'altra solo perché era poca).
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria usa e getta, tagliare l'estremità e spremere i gnocchetti direttamente nell'acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli e metterli man mano nella padella del sugo, far insaporire bene.
Servire.

Nota: per questa ricetta sono partita da quella degli gnocchi alla zucca che si trovano qui
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/gnocchi-di-zucca_6.html
e ho cambiato verdura e sugo.


Ho provato un altro condimento:
Burro 20gr
Pinoli 15gr
Maggiorana

Ho messo tutto in una padella, fatto fondere (intanto i pinoli si tostano) e poi versato sugli gnocchi già impiattati.



Gnocchi di zucca

Gnocchi di zucca
Dosi per 2/3 porzioni
Ingredienti:
Crema di zucca fredda 300gr
Farina "00" 100gr
Uovo n.1
Noce moscata

Per condire
ragù alla salsiccia di Salvatore De Riso preparato come descritto al link
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/ragu-di-salsiccia-di-salvatore-de-riso.html
oppure
burro e salvia

Preparazione:
Prendere una zucca gialla, pulirla e farla a pezzi.
Cuocerla in forno a 180°C avvolta nell'alluminio fino a quando sarà molto tenera, a me sono serviti 40 minuti. Prelevare la polpa e farla raffreddare. Si può fare anche il giorno prima.
Mettere nello schiacciapatate la polpa di zucca fredda e schiacciarla facendola cadere in una ciotola, aggiungere la farina, l'uovo e la noce moscata. Mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Far bollire abbondante acqua salata.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria usa e getta, tagliare l'estremità e spremere i gnocchetti direttamente nell'acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli.
Condirli a piacere con il ragù di salsiccia o burro e salvia.

Se si desidera, quando le porzioni di gnocchi sono nei piatti, si possono spolverare di formaggio, magari ricotta salata, anche affumicata se la si trova.

 

Nota: per questa ricetta l'ho presa dal forum di Coquinaria ed era stata scritta da Archicuoca.

Lei cuoceva la zucca a vapore e poi la faceva asciugare in padella, io ho preferito farla al forno così resta più asciutta e ho saltato il passaggio in padella.

 

Ho provato anche questi condimenti:

 

Crema di provolone

Latte 250gr

Burro 20gr

Farina 20gr

Provolone dolce 150gr

Provolone piccante 50gr

 

Sciogliere il burro, aggiungere la farina e lasciare che faccia una specie di "schiumetta". Aggiungere il latte bollente e far addensare.

Spegnere il fuoco, aggiungere i due tipi di provolone tritati e mescolare fino a far sciogliere completamente.

Mettere una velo di crema sul fondo del piatto, aggiungere i gnocchi e aggiungere altra crema.
Servire

 

E poi questo:

 

Radicchio, uvetta e anacardi

Radicchio trevigiano mezzo cespo

Uvetta sultanina xxgr

Anacardi xxgr

Olio extravergine di oliva

 

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida per una mezz'oretta circa.

Mettere un filo di olio in una padella, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline sottili, gli anacardio tagliati grossolanamente e l'uvetta.

Far appassire per dieci minuti.

Scolare i gnocchi nella padella del condimento e lasciarli insaporire un paio di minuti.

Impiattare. 

 

Se piace si può aggiungere della ricotta affumicata.





Ndunderi minoresi al ragù di salsiccia di Salvatore De Riso

Ndunderi minoresi al ragù di salsiccia di Salvatore De Riso
Dosi per circa 2 porzioni

 



Ingredienti:

280gr di ricotta
120gr di farina "00"
28gr di caciocavallo
2 tuorli
Basilico 4 foglie
Noce moscata
Pepe
Per il condimento
150 gr di ragù alla salsiccia di Salvatore De Riso preparato come descritto al link
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/ragu-di-salsiccia-di-salvatore-de-riso.html

Per terminare:
30gr di caciocavallo

Preparazione:

In una ciotola mescolare la ricotta, il caciocavallo grattugiato, i tuorli, noce moscata e pepe, il basilico. Aggiungere la farina e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Con l'attrezzo per fare le palline del gelato prelevare delle porzioni di impasto e adagiarle su un vassoio spolverato di farina.
Portare ad ebollizione abbondante acqua, salatela, versate gli ndunderi e cuocere fino a quando non vengono a galla, a me sono serviti 8/9 minuti.
Scolarli molto delicatamente con una schiumarola.
In una pirofila stendere un velo di ragù di salsiccia, adagiare gli ndunderi appena scolati, versare il restante ragù e cospargere di caciocavallo grattugiato.
Gratinare in forno a 200/220°C per circa venti minuti.

 

 

 

Note: questa ricetta è di Salvatore De Riso, l'ho presa dal libro "Dolci in famiglia", Ed.Rizzoli, pag 149.
Ho fatto delle modifiche: lui non usa il porzionatore per gelato e dice di prendere delle porzioni di impasto di 35gr. I miei ndunderi pesavano circa 50gr l'uno ma sono cotti bene ugualmente e quindi userò lo stesso metodo anche le prossime volte perché si lavora velocemente e bene.
Il porzionatore aveva una forma ovale, non tonda, così da copiare la forma originale.

De Riso fa gratinare in forno a 250°C per 20 minuti, io dopo 8 minuti ho abbassato la temperatura per non rischiare di bruciare il tutto.

Ragù di salsiccia di Salvatore De Riso

Ragù di salsiccia di Salvatore De Riso

Ingredienti:

500gr di salsiccia di maiale
100gr di cipollotto
350gr di polpa fine di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino rosso
Olio extravergine di oliva
Basilico 10 foglie
Preparazione:
far soffriggere i cipollotti tritati finemente in due cucchiai d'olio.
Unire la salsiccia sminuzzata e far rosolare per qualche minuto.
Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare.
Unire la polpa fine di pomodoro, il basilico spezzato con le mani e lasciar cuocere per circa 45 minuti.

Note: questa ricetta è di Salvatore De Riso, l'ho presa dal libro "Dolci in famiglia", Ed.Rizzoli, pag 149.
Ho fatto delle modifiche.
Lui usa i pomodorini per la salsa invece della polpa già pronta.
Non avevo il cipollotto e ho usato lo scalogno, mi è piaciuto comunque.
Per soffriggere i cipollotti usa sei cucchiai d'olio, io ho diminuito a due e, per i miei gusti, erano più che sufficienti.

Conchiglioni ripieni di ricotta, provola e zucchine

Conchiglioni ripieni di ricotta, provola e zucchine
Dosi per circa 4 porzioni

 

Ingredienti:

24 Conchiglioni
Per la salsa:
50gr di cipollotto
350gr di salsa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Basilico 5 foglie

Per il ripieno:
250gr di ricotta
100gr di zucchine
25gr di cipollotti
175gr di provola affumicata
50gr di caciocavallo affumicato
Olio extravergine di oliva
Basilico 3 foglie

Per terminare:
25gr di caciocavallo affumicato

Preparazione:

Per la salsa:
far soffriggere i cipollotti tritati finemente in poco olio, unire la passata di pomodoro, il basilico spezzato con le mani e un pizzico di sale e lasciar cuocere.
Per il ripieno:
far soffriggere i cipollotti tritati finemente in poco olio, unire le zucchine tagliate a cubetti piccoli, salare e cuocerle lasciandole croccanti. Farle raffreddare.
In una ciotola mescolare la ricotta, il caciocavallo grattugiato, la provola a cubetti piccoli, il basilico e le zucchine ormai fredde. Salare poco.

Portare ad ebollizione abbondante acqua, salatela, versate la pasta e cuocere al dente, per questo formato servono 12 minuti.
Scolate la pasta, bloccare la cottura con acqua fredda.
Farcire le conchiglie con il ripieno.
In una pirofila stendere un velo di salsa di pomodoro, adagiare le conchiglie con il dorso verso l'alto, versare la restante salsa e cospargere di caciocavallo grattugiato.
Gratinare in forno a 200/220°C per circa venti minuti.

Note: questa ricetta è di Salvatore De Riso, l'ho presa dal libro "Dolci in famiglia", Ed.Rizzoli, pag 140. Ho fatto delle modifiche: lui usa i pomodorini per la salsa invece della salsa già pronta.

Non avevo il cipollotto e ho usato lo scalogno, sia per la salsa che per la cottura delle zucchine, mmi è piaciuto comunque.

E De Riso fa raffreddare i conchiglioni a temperatura ambiente, io avevo fretta e ho usato l'acqua, la prossima volta proverò come dice lui.

La prossima volta voglio provare ad usare la scamorza non affumicata, il piatto era molto buono ma forse il gusto affumicato era eccessivo.
Il formato di pasta che ho usato sono i “conchiglie giganti n.313” della Molisana, cottura 14 minuti.

Crostini con burrata e acciughe

Crostini con burrata e acciughe
 

Ingredienti:
Fette di pane
Burrata
Filetti di acciughe sott'olio
Olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Tagliare il pane con un coppapasta, ricavando dei cerchi, pennellarli con poco olio e farli tostare in forno a 180°C per pochi minuti, fino a quando sono dorati e croccanti.
Adagiare su ogni crostino una cucchiaiata di burrata e un filetti di acciuga sott'olio arrotolato.

Nota: se la si trova si può sostituire la burrata con la stracciatella, che altro non è che l'interno della burrata stessa

Crostini con camembert e fichi caramellati

Crostini con camembert e fichi caramellati

 

Ingredienti:
Fette di pane
Camembert o brie
Fichi caramellati, vedi
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2016/09/fichi-caramellati.html
Olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Tagliare il pane con un coppapasta, ricavando dei cerchi, pennellarli con poco olio e farli tostare in forno a 180°C per pochi minuti, fino a quando sono dorati e croccanti.
Adagiare su ogni crostino una fettina di camembert o di brie.
Mettere il tutto in forno a 180°C per pochi minuti, fino a quando il formaggio inizia a fondere.

Mettere su ogni crostino qualche pezzettino di fichi caramellati.

Mezzi paccheri alla puttanesca

Mezzi paccheri alla puttanesca

 



Ingredienti per il sugo:
Polpa di pomodoro 800gr (due barattoli)
Olive nere denocciolate 150gr
Olive verdi denocciolate 150gr
Filetti di acciughe sott'olio n.10
Capperi sotto sale 60gr (circa quattro cucchiai)
Aglio due spicchi
Peperoncino intero n.1
Basilico 7/8 foglie

Per due persone:
Mezzi paccheri rigati 150gr

Preparazione:
Ammollare in acqua tiepida o vino bianco i capperi.
Mettere un filo d'olio in una padella, aggiungere l'aglio, il peperoncino e le acciughe. Far soffriggere fino a quando queste ultime sono sciolte quasi del tutto.
Aggiungere le olive verdi, quelle nere e i capperi, il tutto tagliato molto grossolanamente,  lasciar insaporire qualche minuti.
Aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per circa 20/30 minuti (se la quantità di sugo fosse minore sarebbe sufficiente una cottura più breve).
Portare ad ebollizione abbondante acqua, salatela, versate i mezzi paccheri e portate a cottura, per questo formato servono 13 minuti.
Scolate la pasta e versarla nella padella del sugo, lasciar insaporire un minuto e servire.

Note: il formato di pasta che ho usato sono i “Mezzi paccheri rigati n.152” della Rummo, cottura 13 minuti. Ovviamente il formato può essere cambiato a piacere.
Il sugo può essere conservato in frigorifero per qualche giorno, oppure surgelato.

Scarola alla napoletana

Scarola alla napoletana

Ingredienti:
Scarola, due cespi, circa 500gr
Filetti di acciughe n.2
Olive di Gaeta una decina
Capperi sotto sale un cucchiaio
Pinoli un cucchiaio
Uvetta sultanina un cucchiaio
Olio extravergine d'oliva
Aglio uno spicchio
Peperoncino fresco n.1

Preparazione:
Lavare la scarola, tagliarla a pezzi grossi, metterla in una grossa padella con due/tre cucchiai d'olio, l'aglio e il peperoncino intero. Coprire e lasciar stufare per dieci minuti circa.
Lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida.
Mettere in ammollo in acqua o vino bianco i capperi.
Denocciolare le olive e tagliarle grossolanamente.
Quando la scarola è un po' appassita aggiungere le olive, i capperi, le acciughe e l'uvetta. 
Lasciar stufare a fuoco scoperto per altri dieci/quindici minuti.
Se asciugasse troppo aggiungere poco acqua.
E' migliore scaldata il giorno dopo.

Nota: se si desidera una scarola meno amara  farla sbollentare per dieci minuti prima della cottura in padella.

Crostini ricotta, fichi e prosciutto crudo

Crostini ricotta, fichi e prosciutto crudo

Ingredienti:
Fette di pane
Ricotta 
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe
Fichi freschi
Prosciutto crudo

Preparazione:
Tagliare il pane con un coppapasta, ricavando dei cerchi, pennellarli con poco olio e farli tostare in forno a 180°C per pochi minuti, fino a quando sono dorati e croccanti.
Mescolare la ricotta con sale, pepe e poco olio, spalmarne uno strato generoso su ogni crostino.
Pelare un fico e metterne un pezzo sopra la ricotta.
Tagliare la fetta di prosciutto a metà per la lunghezza, arrotolarla formando una rosellina e metterla sopra i fichi.
Mettere il tutto in forno spento ma ancora caldo e lasciar scaldare per cinque minuti circa.



Polpette di ricotta

Polpette di ricotta
Dosi per 25/30 polpette (5/6 porzioni)

Al sugo di pomodoro

 

  

 

Al forno (serviti con la peperonata) 

Ingredienti:
Ricotta 350gr
Mollica di pane raffermo di due/tre giorni 140gr
Parmigiano grattugiato 40gr
Pecorino grattugiato 60gr
Prezzemolo
Uova n.2 
Sale e pepe
Ho ottenuto 28 polpette, ne ho fatte metà al sugo di pomodoro e metà al forno.

 

Per la versione al sugo di pomodoro (per 14 polpette):

Passata di pomodoro 250 ml

Basilico

Sale e pepe

Aglio n.2 spicchi

Olio extravergine di oliva

 

Per la versione al forno (per 14 polpette):
Pangrattato
Albume n.1
Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Lavare e tritare il prezzemolo.

Tritare nel mixer la mollica di pane.

Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere la mollica di pane tritata, le uova sbattute, il parmigiano, il pecorino, sale e pepe.

Mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo.

Porzionare l'impasto usando un dosa caffè (con il mio ho ottenuto 28 polpettine) e formare le polpettine.

 

Per la versione al sugo di pomodoro.

Rosolare in una padella due spicchi d'aglio con un filo d'olio, togliere l'aglio, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e foglie di basilico spezzate con le mani. Cuocere cinque minuti.

Aggiungere le polpettine e cuocerle per altri dieci minuti, facendo attenzione a non romperle.

 

Per la versione al forno.

Passare le polpettine nel pangrattato, metterle su una teglia rivestita da carta forno e farle riposare in frigorifero per un quarto d'ora.
Passarle nell'albume leggermente sbattuto e nuovamente nel pangrattato, rimetterle sulla teglia, mettere una goccia d'olio sopra ogni polpetta e cuocere a 200°C per 15/20 minuti. Io ho usato il forno ventilato.

Questa versione l'ho fatta il giorno dopo, quindi le polpette avevano riposato tutta notte in frigorifero ed erano belle sode, si maneggiavano facilmente. Non so se si riesce ad impanarle appena fatte, forse sono troppo morbide.

 

 

Note: questa ricetta l'ho presa da http://ricette.giallozafferano.it/Polpette-di-ricotta-col-sugo.html e l'ho leggermente modificata.