Gnocchi di agretti

Gnocchi di agretti 
Dosi per 2 porzioni
Ingredienti:
Agretti un mazzetto
Farina "00" 100gr
Uovo n.1 (oppure 100gr di solo albume)
Sale

Per condire
Olio extravergine di oliva
Filetti di acciughe n.2
Burrata 50gr

Preparazione:
Lessare gli agretti in acqua salata per 5/6 minuti, scolarli e passarli in padella, senza condimento per farli asciugare bene. Farli raffreddare.
Mettere nel mixer gli agretti, aggiungere la farina, l'uovo (o gli albumi) e poco sale. Frullare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Preparare il sugo: mettere in una pentola un filo d'olio e i filetti di acciuga, farli sciogliere e aggiungere poca acqua calda per fare una specie di cremina.
Far bollire abbondante acqua salata (io ho usato la stessa degli agretti, aggiungendone dell'altra solo perché era poca).
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria usa e getta, tagliare l'estremità e spremere i gnocchetti direttamente nell'acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli e metterli man mano nella padella del sugo, far insaporire bene.
Impiattare e aggiungere in ogni piatto un cucchiaio abbondante di burrata.
Servire.

Nota: il mazzetto di agretti inizialmente pesava 300gr abbondanti, dopo averli puliti e lavati sono restati xxgr.
Per questa ricetta sono partita da quella degli gnocchi alla zucca che si trovano qui
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/gnocchi-di-zucca_6.html
e ho cambiato verdura e sugo.

Risotto con burrata e speck

Risotto con burrata e speck
Dosi per 4 porzioni

Ingredienti:
Riso 250gr
Stracciatella di burrata 40gr
Speck tagliato un po' spesso 4/ fette
Brodo vegetale
Zafferano una bustina

Preparazione:Sminuzzare la stracciatella e metterla in freezer.
Portare il brodo ad ebollizione.
In una padella sciogliere poco burro, unire il riso e tostarlo fino a quando è caldo (prendendo tra due dita i chicchi sono bollenti).
Unire 650/700 gr di brodo bollente, mescolare il minimo indispensabile. Lasciar cuocere senza più mescolare.
Quando il brodo è quasi del tutto assorbito aggiungerne dell'altro, lo zafferano, mescolare poco e portare a cottura.
Intanto tagliare lo speck a striscioline abbastanza sottili e farlo tostare in padella senza aggiungere nulla, fino a quando è bello croccante.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco, aggiungere la stracciatella fredda di frigorifero.
Mescolare il minimo possibile, impiattare, aggiungere le striscioline di speck e servire.

Nota: fare attenzione alla tostatura del riso, rischia di bruciare velocemente, non perdetelo d'occhio. 
Ho usato il riso Carnaroli della "La Pila".

Risotto con radicchio e taleggio

 

Risotto con radicchio e taleggio
Dosi per 4 porzioni

Ingredienti:
Riso 250gr
Radicchio di Treviso n.1 cespo
Cipolla n.1 piccola
Taleggio 100gr
Vino rosso 1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva
Burro
Brodo vegetale

Preparazione:
Sfogliare e lavare il radicchio, tagliare ogni foglia a metà per il lungo e poi fare delle striscioline larghe un dito circa.
Tritare finemente la cipolla.
Mettere in una padella un filo di olio, unire cipolla e radicchio, mescolare bene, accendere il fuoco al minimo e far rosolare per circa 10 minuti.
Intanto portare il brodo ad ebollizione.
Quando il radicchio è quasi pronto ,circa due minuti prima, in un'altra padella sciogliere poco burro, unire il riso e tostarlo fino a quando è caldo (prendendo tra due dita i chicchi sono bollenti), sfumare con il vino rosso e far evaporare fino a quando non si sente più odore di alcool.
Versare il riso nella padella del radicchio, mescolare per distribuire uniformemente e unire 650/700 gr di brodo bollente, mescolare il minimo indispensabile. Lasciar cuocere senza più mescolare.
Quando il brodo è quasi del tutto assorbito aggiungerne dell'altro, mescolare poco e portare a cottura.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco, aggiungere il taleggio freddo di frigorifero e tagliato a cubettini piccoli.
Mescolare il minimo possibile, impiattare e servire.

Nota: fare attenzione alla tostatura del riso, rischia di bruciare velocemente, non perdetelo d'occhio.
Ho pesato olio e burro per avere un riferimento preciso: erano 5gr di olio e 10gr di burro. A mio gusto il piatto era sufficientemente condito.
Il vino era 100gr.

Gnocchi di broccoli

Gnocchi di broccoli 
Dosi per 2 porzioni
Ingredienti:
Broccoli 300gr
Farina "00" 100gr
Uovo n.1 (oppure 100gr di solo albume)
Sale

Per condire
Olio extravergine di oliva
Filetti di acciughe n.2

Preparazione:
Lessare i broccoli in acqua salata per 5/6 minuti, scolarli e passarli in padella, senza condimento per farli asciugare bene. Farli raffreddare.
Mettere nel mixer i broccoli, aggiungere la farina, l'uovo (o gli albumi) e poco sale. Frullare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Preparare il sugo: mettere in una pentola un filo d'olio e i filetti di acciuga, farli sciogliere e aggiungere poca acqua calda per fare una specie di cremina.
Far bollire abbondante acqua salata (io ho usato la stessa dei broccoli, aggiungendone dell'altra solo perché era poca).
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria usa e getta, tagliare l'estremità e spremere i gnocchetti direttamente nell'acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli e metterli man mano nella padella del sugo, far insaporire bene.
Servire.

Nota: per questa ricetta sono partita da quella degli gnocchi alla zucca che si trovano qui
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/gnocchi-di-zucca_6.html
e ho cambiato verdura e sugo.


Ho provato un altro condimento:
Burro 20gr
Pinoli 15gr
Maggiorana

Ho messo tutto in una padella, fatto fondere (intanto i pinoli si tostano) e poi versato sugli gnocchi già impiattati.



Gnocchi di zucca

Gnocchi di zucca
Dosi per 2/3 porzioni
Ingredienti:
Crema di zucca fredda 300gr
Farina "00" 100gr
Uovo n.1
Noce moscata

Per condire
ragù alla salsiccia di Salvatore De Riso preparato come descritto al link
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/ragu-di-salsiccia-di-salvatore-de-riso.html
oppure
burro e salvia

Preparazione:
Prendere una zucca gialla, pulirla e farla a pezzi.
Cuocerla in forno a 180°C avvolta nell'alluminio fino a quando sarà molto tenera, a me sono serviti 40 minuti. Prelevare la polpa e farla raffreddare. Si può fare anche il giorno prima.
Mettere nello schiacciapatate la polpa di zucca fredda e schiacciarla facendola cadere in una ciotola, aggiungere la farina, l'uovo e la noce moscata. Mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Far bollire abbondante acqua salata.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria usa e getta, tagliare l'estremità e spremere i gnocchetti direttamente nell'acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli.
Condirli a piacere con il ragù di salsiccia o burro e salvia.

Se si desidera, quando le porzioni di gnocchi sono nei piatti, si possono spolverare di formaggio, magari ricotta salata, anche affumicata se la si trova.

 

Nota: per questa ricetta l'ho presa dal forum di Coquinaria ed era stata scritta da Archicuoca.

Lei cuoceva la zucca a vapore e poi la faceva asciugare in padella, io ho preferito farla al forno così resta più asciutta e ho saltato il passaggio in padella.

 

Ho provato anche questi condimenti:

 

Crema di provolone

Latte 250gr

Burro 20gr

Farina 20gr

Provolone dolce 150gr

Provolone piccante 50gr

 

Sciogliere il burro, aggiungere la farina e lasciare che faccia una specie di "schiumetta". Aggiungere il latte bollente e far addensare.

Spegnere il fuoco, aggiungere i due tipi di provolone tritati e mescolare fino a far sciogliere completamente.

Mettere una velo di crema sul fondo del piatto, aggiungere i gnocchi e aggiungere altra crema.
Servire

 

E poi questo:

 

Radicchio, uvetta e anacardi

Radicchio trevigiano mezzo cespo

Uvetta sultanina xxgr

Anacardi xxgr

Olio extravergine di oliva

 

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida per una mezz'oretta circa.

Mettere un filo di olio in una padella, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline sottili, gli anacardio tagliati grossolanamente e l'uvetta.

Far appassire per dieci minuti.

Scolare i gnocchi nella padella del condimento e lasciarli insaporire un paio di minuti.

Impiattare. 

 

Se piace si può aggiungere della ricotta affumicata.





Ndunderi minoresi al ragù di salsiccia di Salvatore De Riso

Ndunderi minoresi al ragù di salsiccia di Salvatore De Riso
Dosi per circa 2 porzioni

 



Ingredienti:

280gr di ricotta
120gr di farina "00"
28gr di caciocavallo
2 tuorli
Basilico 4 foglie
Noce moscata
Pepe
Per il condimento
150 gr di ragù alla salsiccia di Salvatore De Riso preparato come descritto al link
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/ragu-di-salsiccia-di-salvatore-de-riso.html

Per terminare:
30gr di caciocavallo

Preparazione:

In una ciotola mescolare la ricotta, il caciocavallo grattugiato, i tuorli, noce moscata e pepe, il basilico. Aggiungere la farina e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Con l'attrezzo per fare le palline del gelato prelevare delle porzioni di impasto e adagiarle su un vassoio spolverato di farina.
Portare ad ebollizione abbondante acqua, salatela, versate gli ndunderi e cuocere fino a quando non vengono a galla, a me sono serviti 8/9 minuti.
Scolarli molto delicatamente con una schiumarola.
In una pirofila stendere un velo di ragù di salsiccia, adagiare gli ndunderi appena scolati, versare il restante ragù e cospargere di caciocavallo grattugiato.
Gratinare in forno a 200/220°C per circa venti minuti.

 

 

 

Note: questa ricetta è di Salvatore De Riso, l'ho presa dal libro "Dolci in famiglia", Ed.Rizzoli, pag 149.
Ho fatto delle modifiche: lui non usa il porzionatore per gelato e dice di prendere delle porzioni di impasto di 35gr. I miei ndunderi pesavano circa 50gr l'uno ma sono cotti bene ugualmente e quindi userò lo stesso metodo anche le prossime volte perché si lavora velocemente e bene.
Il porzionatore aveva una forma ovale, non tonda, così da copiare la forma originale.

De Riso fa gratinare in forno a 250°C per 20 minuti, io dopo 8 minuti ho abbassato la temperatura per non rischiare di bruciare il tutto.

Ragù di salsiccia di Salvatore De Riso

Ragù di salsiccia di Salvatore De Riso

Ingredienti:

500gr di salsiccia di maiale
100gr di cipollotto
350gr di polpa fine di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino rosso
Olio extravergine di oliva
Basilico 10 foglie
Preparazione:
far soffriggere i cipollotti tritati finemente in due cucchiai d'olio.
Unire la salsiccia sminuzzata e far rosolare per qualche minuto.
Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare.
Unire la polpa fine di pomodoro, il basilico spezzato con le mani e lasciar cuocere per circa 45 minuti.

Note: questa ricetta è di Salvatore De Riso, l'ho presa dal libro "Dolci in famiglia", Ed.Rizzoli, pag 149.
Ho fatto delle modifiche.
Lui usa i pomodorini per la salsa invece della polpa già pronta.
Non avevo il cipollotto e ho usato lo scalogno, mi è piaciuto comunque.
Per soffriggere i cipollotti usa sei cucchiai d'olio, io ho diminuito a due e, per i miei gusti, erano più che sufficienti.