Spaetzle al nero di sepia con mazzancolle, merluzzo e pomodorini

Spaetzle al nero di seppia con mazzancolle, merluzzo e pomodorini
Dose per circa 3 persone

Ingredienti:
250gr di farina "00"
2 uova
150gr di latte

Una bustina di nero di seppia (4gr)
Sale

20 mazzancolle (o gamberetti)
Due cucchiai di cognac o brandy
Due filetti di merluzzo surgelato (200gr)
250gr di pomodorini ciliegina

3 rametti di origano fresco

Olio extravergine d'oliva

 Procedimento
Mettere in una ciotola le uova, la farina e il sale, mescolare aggiungendo latte sufficiente ad avere un composto omogeneo e non troppo morbido.
Mettere a riposare in frigorifero per almeno un'oretta.
Io lo preparo sempre la sera prima così è già pronto quando mi serve.
Mettere abbondante acqua in una pentola e portare ad ebollizione.
Io uso una pentola piuttosto larga in modo che l'attrezzo per fare gli spaetzle non esca.
Intanto che l'acqua bolle preparare il condimento: mettere in una padella un filo d'olio e farlo scaldare, aggiungere le mazzancolle sgusciate, far saltare pochi minuti, aggiungere il cognac, fiammeggiare.

Tenere da parte.

Aggiungere un altro filo d'olio, scaldarlo, aggiungere i filetti di merluzzo e farli rosolare da tutti i lati per pochi minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e l'origano, far andare ancora un paio di minuti spezzando il pesce con il cucchiaio di legno o una spatola, aggiungere le mazzancole e tenere in caldo.

Quando l’acqua bolle, salarla e appoggiare l'attrezzo per gli spaetzle sulla pentola, versare la pastella nella vaschetta scorrevole e farla scorrere avanti e indietro, in modo da lasciar cadere goccioline di impasto nell'acqua bollente.

Mescolare e quando vengono a galla scolare gli spaetzle.Intanto riaccendere la padella del condimento in modo che si scaldi leggermente, versare gli spaetzle e spegnere il fuoco, mescolare bene.
Mettere nei piatti e servire.

Mezzemaniche broccolo romano e acciughe

 

Mezzemaniche broccolo romano e acciughe
Dosi per circa 2 porzioni

 

Ingredienti:

125gr di Mezzemaniche

250gr di broccolo romano
3 filetti di acciughe sott'olio

25gr di pane raffermo

Olio extravergine d'oliva

Peperoncino secco

25gr di pane pugliese raffermo

 

Preparazione:

Lavare il broccolo romano e tagliarlo a pezzi piuttosto piccoli.

Portare ad ebollizione abbondante acqua, salatela, versate la pasta e i broccoli e portate a cottura, per questo formato servono 14 minuti, fare un paio di minuti in meno perché poi vanno nella padella del condimento.
Intanto che la pasta cuoce , in una padella antiaderente mettere 10gr d'olio, i filetti di acciughe e peperoncino a piacere, far sciogliere le acciughe e fare una bella cremina aggiungendo acqua di cottura della pasta quando serve.

Sbriciolare il pane grossolanamente, con le mani.

In un'altra padella mettere 5gr d'olio, quando è caldo aggiungere il pane e farlo tostare saltandolo spesso. 

Scolate la pasta e i broccoli, versarli nella padella del condimento e lasciar insaporire un paio di minuti.
Spegnere il fuoco, impiattare e aggiungere le briciole di pane.

Note: il formato di pasta che ho usato sono le “mezzemaniche rigate n.122” della Voiello, cottura 14 minuti. Ovviamente il formato può essere cambiato a piacere.

Il pane che ho utilizzato è un pugliese raffermo, sia la mollica che la crosta, anzi, quest'ultima in quantità maggiore.

Non ho aggiunto sale nel condimento perché le acciughe sono già sufficientemente salate.

Spaetzle al cacao con salmone

Spaetzle al cacao con salmone
Dose per circa 3 persone

Ingredienti:
225gr di farina "00"
25gr di cacao amaro
2 uova
150gr di latte
Sale

200gr di panna fresca

80gr di salmone affumicato
8gr di amido di mais
3 rametti di maggiorana

Procedimento
Mettere in una ciotola le uova, la farina, il cacao e il sale e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo, aggiungendo  latte sufficiente ad avere un composto omogeneo e non troppo morbido.
Mettere a riposare in frigorifero per almeno un'oretta.
Io lo preparo sempre la sera prima così è già pronto quando mi serve.
Mettere abbondante acqua in una pentola e portare ad ebollizione.
Io uso una pentola piuttosto larga in modo che l'attrezzo per fare gli spaetzle non esca.
Intanto che l'acqua bolle preparare il condimento: mettere in una padella la panna (tenerne da parte due cucchiai), il salmone a cubetti e i rametti di maggiorana, far scaldare e lasciare andare un paio di minuti. In una tazzina miscelare i due cucchiai di panna tenuta da parte con l'amido di mais, versarla nella padella e mescolare molto velocemente; appena è leggermente densa spegnere il fuoco.
Quando l’acqua bolle, salarla e appoggiare l'attrezzo per gli spaetzle sulla pentola, versare la pastella nella vaschetta scorrevole e farla scorrere avanti e indietro, in modo da lasciar cadere goccioline di impasto nell'acqua bollente.

Mescolare e quando vengono a galla scolare gli spaetzle.
Intanto riaccendere la padella del condimento in modo che si scaldi leggermente, versare gli spaetzle e spegnere il fuoco, mescolare bene.
Mettere nei piatti e servire.

Spaetzle alle castagne con funghi

Spaetzle alle castagne con funghi
Dose per circa 3 persone

Ingredienti:
150gr di farina "00"
100gr di farina di castagne
2 uova
150gr di latte
Sale

300gr di funghi misti (ho usato funghi surgelati)
30gr di burro
Foglie di maggiorana

Procedimento
Mettere in una ciotola le uova, le due farine e il sale e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo, aggiungendo  latte sufficiente ad avere un composto omogeneo e non troppo morbido.
Mettere a riposare in frigorifero per almeno un'oretta.
Io lo preparo sempre la sera prima così è già pronto quando mi serve.
Mettere abbondante acqua in una pentola e portare ad ebollizione.
Io uso una pentola piuttosto larga in modo che l'attrezzo per fare gli spaetzle non esca.
Intanto che l'acqua bolle preparare il condimento: mettere in una padella il burro, farlo sciogliere, aggiungere i funghi, maggiorana e sale; portare a cottura, circa 15/20 minuti, aggiungendo un po’ di acqua bollente quando è necessario.
Quando l’acqua bolle, salarla e appoggiare l'attrezzo per gli spaetzle sulla pentola, versare la pastella nella vaschetta scorrevole e farla scorrere avanti e indietro, in modo da lasciar cadere goccioline di impasto nell'acqua bollente.
Mescolare e quando vengono a galla scolare gli spaetzle.
Versarli nella padella con il condimento, mescolare bene, far insaporire un paio di minuti.
Mettere nei piatti e servire.

Spaetzle “pizzoccheri”

Spaetzle “pizzoccheri”
Dose per circa 4/5 persone

Ingredienti:
100gr di farina "00"
150gr di farina di grano saraceno
2 uova
150gr di latte
Sale

Una patata grande o due piccole
5/6 foglie di verza
200gr di Casera

60gr di burro
1 spicchio di aglio
Foglie di salvia

Procedimento
Mettere in una ciotola le uova, le due farine e il sale e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo, aggiungendo  latte sufficiente ad avere un composto omogeneo e non troppo morbido.
Mettere a riposare in frigorifero per almeno un'oretta.
Io lo preparo sempre la sera prima così è già pronto quando mi serve.
Mettere abbondante acqua in una pentola e portare ad ebollizione.
Io uso una pentola piuttosto larga in modo che l'attrezzo per fare gli spaetzle non esca.
Intanto che l'acqua bolle preparare il condimento: mettere in una padella il burro, l'aglio privato dell'anima e le foglie di salvia spezzate con le mani; far sciogliere il burro, quindi spegnere e far riposare in modo che il burro catturi bene il profumo della salvia.
Pelare la patata e fare dei cubetti piuttosto piccoli; tagliare le foglie di verza a strisce sottili.
Quando l’acqua bolle salarla e versare i cubetti di patata, cuocere cinque minuti, aggiungere la verza, e portare entrambe a cottura, altri dieci minuti circa. Scolare e tenere in caldo; io metto il tutto in una pirofila, copro con alluminio e metto in forno acceso a 50°C.
Riaccendere il fuoco sotto la padella del burro e farlo scaldare, senza farlo colorire eccessivamente.
Portare l’acqua nuovamente ad ebollizione, appoggiare l'attrezzo per gli spaetzle sulla pentola, versare la pastella nella vaschetta scorrevole e farla scorrere avanti e indietro, in modo da lasciar cadere goccioline di impasto nell'acqua bollente.

Mescolare e quando vengono a galla scolare gli spaetzle.
In una pirofila alternare spaetzle, patate, verza, formaggio Casera tritato grossolanamente e burro fuso.
Mescolare bene e servire.

 

Fusillotti broccoli e salsiccia

Fusillotti broccoli e salsiccia
Dosi per circa 3 porzioni
Ingredienti:

125gr di Fussillotti
250gr di broccoli
Una salsiccia (140gr circa)
100gr di provolone valpadana dolce
5/6 fette di pomodori secchi

Preparazione:

Mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua calda.
Lavare i broccoli e tagliarli a pezzi piuttosto piccoli (quelli della foto sono troppo grandi).
Portare ad ebollizione abbondante acqua, salatela, versate la pasta e i broccoli e portate a cottura, per questo formato servono 12 minuti, fare un paio di minuti in meno perché poi vanno nella padella del condimento.
Intanto che la pasta cuoce , in una padella antiaderente rosolate la salsiccia a pezzi senza aggiungere grassi, quando è bella rosolata aggiungere i pomodori secchi scolati e tagliati a pezzettini piccoli.
Scolate la pasta e i broccoli, versarli nella padella della salsiccia e lasciar insaporire un paio di minuti.
Spegnere il fuoco, aggiungere il provolone tagliato a pezzetti piccoli, mescolare pochissimo e impiattare subito per evitare che il provolone si fonda nella pentola e faccia “i fili” quando impiattate.

Note : il formato di pasta che ho usato sono i “fusillotti n.155” della Rummo, cottura 12 minuti. Ovviamente il formato può essere cambiato a piacere.

Spaetzle agli spinaci con speck

 

SPAETZLE AGLI SPINACI CON SPECK
Dose per circa 4/5 persone

Ingredienti:
6 cubetti di spinaci surgelati (circa 250/300gr)
250gr di farina "00"
2 uova
150/200gr di latte
Sale e pepe

40/50 gr di burro
100 gr di speck tagliato spesso
1 spicchio di aglio
Foglie di salvia

Procedimento
Bollire gli spinaci in poca acqua salata, scolarli, farli raffreddare e strizzarli benissimo.
Mettere in una brocca alta gli spinaci, le uova, la farina, sale e pepe e frullarli con un frullatore ad immersione (o in un frullatore normale), aggiungere latte sufficiente ad avere un composto omogeneo e non troppo morbido.

 Mettere a riposare in frigorifero per almeno un'oretta.

Io lo preparo sempre la sera prima così è già pronto quando mi serve.
Mettere abbondante acqua in una pentola e portare ad ebollizione.
Io uso una pentola piuttosto larga in modo che l'attrezzo per fare gli spaetzle non esca.

Intanto che l'acqua bolle preparare il condimento: mettere in una padella il burro, lo speck tagliato a cubetti, l'aglio privato dell'anima e le foglie di salvia spezzate con le mani; far sciogliere il burro, quindi spegnere e far riposare in modo che il burro catturi bene il profumo della salvia.
Poco prima che l'acqua inizi a bollire riaccendere il fuoco sotto la padella del condimento e far rosolare bene il tutto, in modo che lo speck sia bello croccante.

Quando l'acqua bolle salarla e appoggiare l'attrezzo per gli spaetzle sulla pentola, versare la pastella nella vaschetta scorrevole e farla scorrere avanti e indietro, in modo da lasciar cadere goccioline di impasto nell'acqua bollente.

Mescolare e quando vengono a galla scolare gli spaetzle.
Versarli nella padella (spenta) con il condimento, mescolare bene, mettere nei piatti e servire.