Crespelle

Crespelle
Dose per circa cinque crespelle di 22cm di diametro
Ingredienti:
75gr di farina "0"
1 uova
250gr di latte
Sale
Burro una nocciolina

Procedimento.
Mettere in una brocca l'uovo, la farina, il latte e un pizzico di sale e miscelare bene usando un frullatore ad immersione, fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere a riposare in frigorifero per almeno un'oretta.
Mettere una piccola nocciolina di burro in una pentola per crepes di 22cm di diametro, scioglierla e passare un pezzo di carta assorbente da cucina per eliminare l'eccesso e lasciare solo un velo. Scaldare molto bene.
Versare un mestolo scarso di impasto e cuocere fino a doratura, un lato e poi l’altro. Bastano pochi minuti.
Impilare le crespelle in un piatto e farcirle a piacere.

Note: ho provato a usare la farina "1", la crespella è un po' meno elastica, ma facilmente lavorabile comunque. Le dosi le ho prese da una ricetta di Luca Montersino che ho trovato nel libro "Lezioni di cucina" Ed.Food, pag.212-3.
Ho diminuito il burro e usato la carta assorbente per eliminare l'eccesso, non ricordo dove l'ho visto.

Toast

Toast 

Idee per farciture di toast:
- prosciutto cotto e scamorza affumicata
- triplo concentrato di pomodoro, origano e scamorza bianca
- pasta di acciughe e scamorza bianca
- rosa camuna un trito di olive taggiasche, capperi e acciughe tritati insieme e grossolanamente

Lasagne al salmone affumicato

Lasagne al salmone affumicato
Dosi per circa 3/4 porzioni 

Ingredienti:

Pasta per lasagne fresca n.3 fogli (quella un po' spessa)
Per la besciamella:
Latte intero 1/2 litro
Farina "00" 30gr
Burro 30gr
Sale e pepe
Noce moscata

Salmone affumicato 100gr
Patate 400gr circa
Scalogno n.1
Pomodorini secchi n.5/6
Mozzarella 100gr
Burro

Preparazione:

Preparare la besciamella:
Versare il latte in una pentola, aggiungere sale, pepe e noce moscata; portarlo ad ebollizione.
Far fondere il burro, aggiungere la farina e farla cuocere per qualche minuto.
Versare il burro e farina nella pentola del latte, sbattere con una frusta e cuocere fino a quando si addensa.
Tagliare il salmone a pezzetti piccoli.
Lessare le patate con la buccia fino a quando sono morbide, scolarle e  sbucciarle. Schiacciarle con una forchetta, non devono essere completamente schiacciate, lasciate anche dei pezzetti di patata.
Rosolare lo scalogno tritato con un filo di olio, aggiungere le patate e farle insaporire per qualche minuti. Lasciar raffreddare.
Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli e far perdere l'acqua per mezz'oretta circa.
In una teglia da forno fare uno strato leggero di besciamella, poi uno di pasta, patate, salmone e mozzarella, poi pasta, poi besciamella e pezzetti di pomodorini secchi, e continuare fino ad esaurire gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di besciamella e fiocchietti di burro.
Cuocere in forno a 180°c per circa 20 minuti, alla fine della cottura accendere il grill per far gratinare la superficie delle lasagne.

Note: le lasagne possono essere surgelate.
Lo strato di besciamella lo lascio da solo, senza aggiungere altri ingredienti, con uno strato di pasta sotto e sopra, ma questo è un mio gusto personale. 
Io le faccio in uno stampo stretto perché mi piacciono alte, a più strati.
Con questa dose mi è venuta una teglia da tre strati di salmone e patate. 
Questa ricetta è della mia collega Fulvia Zaglio che ringrazio per averla prima fatta assaggiare e poi passata.

Lasagne alle zucchine

Lasagne alle zucchine
Dosi per circa 6/8 porzioni 

Ingredienti:

Pasta per lasagne fresca n.8 fogli (quella un po' spessa)
Per la besciamella:
Latte intero 1 litro
Farina "oo" 60gr
Burro 60gr
Sale e pepe
Noce moscata

Zucchine 1Kgr
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
Maggiorana fresca
Parmigiano grattugiato
Rosa camuna 200gr circa
Burro

Preparazione:

Preparare la besciamella:
Versare il latte in una pentola, aggiungere sale, pepe e noce moscata; portarlo ad ebollizione.
Far fondere il burro, aggiungere la farina e farla cuocere per qualche minuto.
Versare il burro e farina nella pentola del latte, sbattere con una frusta e cuocere fino a quando si addensa.
Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grossi.
In una padella piuttosto grande metter un filo di olio con uno spicchio di aglio, far soffriggere e aggiungere le zucchine; salare e lasciar cuocere fino a quando le zucchine sono belle asciutte. Serviranno 45/60 minuti circa.
Tagliare la rosa camuna a cubetti piccoli.
In una teglia da forno fare uno strato leggero di besciamella, poi uno di pasta, zucchine, foglie di maggiorana, parmigiano e rosa camune, poi pasta, poi besciamella e continuare fino ad esaurire gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di besciamella, parmigiano e fiocchietti di burro.
Cuocere in forno a 180°c per circa 20 minuti, alla fine della cottura accendere il grill per far gratinare la superficie delle lasagne.

Note: le lasagne possono essere surgelate.
Lo strato di besciamella lo lascio da solo, senza aggiungere altri ingredienti, con uno strato di pasta sotto e sopra, ma questo è un mio gusto personale. 
Ho provato a farle anche facendo le zucchine a rondelle invece che grattugiandole e cuocendole nello stesso modo, ma alla fine nelle lasagne  mi sembrava prendessero un "gusto di zucchina bollita", non so perché, così grattugiate restano più saporite.
Io le faccio in uno stampo stretto perché mi piacciono alte, a più strati.

Con questa dose mi sono venute due teglie da tre strati di zucchine e con il poco avanzato ho riempito cinque conchiglioni. 

E i conchiglioni

Gnocchi di pangrattato, ricotta e spinaci

Gnocchi di pangrattato, ricotta e spinaci 
Dosi per 5/6 porzioni

Ingredienti:
Pangratto 250gr
Latte intero 500/550gr
Spinaci surgelati  300gr
Ricotta 150gr
Parmigiano frattuggiato 50gr/100gr
Uovo n.1
Sale e pepe
Noce moscata

Per condire
Burro
Salvia

Preparazione:
Mettere in un pentolino il burro e le foglie di salvia spezzate con le mani.
Far fondere il burro, e lasciar riposare intanto che si preparano gli gnocchi; in questo modo il burro si profuma bene con la salvia.
Lessare gli spinaci in poca acqua e lasciarli raffreddare; strizzarli e tritarli con un coltello.
Mettere in una ciotola il pangrattato, versare il latte bollente, mescolare (sarà molto sodo) e lasciar riposare un mezz'ora circa.
Aggiungere gli spinaci, la ricotta, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Mescolare bene, usare le mani perché è piuttosto sodo.
Lasciar riposare un'altra mezz'oretta.
Fare delle palline della grandezza di una grossa noce.
Far bollire abbondante acqua salata (io ho usato la stessa degli spinaci, aggiungendone dell'altra solo perché era poca) e quando bolle gettare delicatamente gli gnocchi. Mescolare con una spatola di silicone per evitare di romperli.
Quando vengono a galla scolarli e impiattarli.
Condirli con il burro fuso e le foglie di salvia.
Servire.

Nota: possono essere surgelati. Metteteli su un vassoio e quando sono surgelati in una sacchetto. Buttarli in acqua bollente ancora surgelati.

Risotto con zucca e salsiccia

Risotto con zucca e salsiccia
Dosi per 4 porzioni

Ingredienti:
Riso 250gr
Polpa di zucca già cotta 100gr
Bitto 30gr
Salsiccia mezza
Brodo vegetale


Preparazione.
Prendere una zucca gialla, pulirla e tagliarla a fette.
Cuocerla in forno a 180°C avvolta nell'alluminio fino a quando sarà molto tenera, a me sono serviti 50 minuti; farla raffreddare.
Prendere 100gr di polpa, metterla nello schiacciapatate e schiacciarla.
Sminuzzare la salsiccia e farla saltare in padella senza nessun condimento.
Portare il brodo ad ebollizione.
In una padella far scaldare poco olio, unire il riso e tostarlo fino a quando è caldo (prendendo tra due dita i chicchi sono bollenti).
Unire 650/700 gr di brodo bollente, mescolare il minimo indispensabile. Lasciar cuocere senza più mescolare.
Quando il brodo è quasi del tutto assorbito aggiungerne dell'altro,la polpa di zucca schiacciata, mescolare poco e portare a cottura.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco e mantecare con il bitto grattugiato.
Impiattare, aggiungere sopra ogni porzione un po' di salsiccia a piacere.

Nota: fare attenzione alla tostatura del riso, rischia di bruciare velocemente, non perdetelo d'occhio. 
Ho usato il riso Carnaroli della "La Pila".

Gnocchi di agretti

Gnocchi di agretti 
Dosi per 2 porzioni
Ingredienti:
Agretti un mazzetto
Farina "00" 100gr
Uovo n.1 (oppure 100gr di solo albume)
Sale

Per condire
Olio extravergine di oliva
Filetti di acciughe n.2
Burrata 50gr

Preparazione:
Lessare gli agretti in acqua salata per 5/6 minuti, scolarli e passarli in padella, senza condimento per farli asciugare bene. Farli raffreddare.
Mettere nel mixer gli agretti, aggiungere la farina, l'uovo (o gli albumi) e poco sale. Frullare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Preparare il sugo: mettere in una pentola un filo d'olio e i filetti di acciuga, farli sciogliere e aggiungere poca acqua calda per fare una specie di cremina.
Far bollire abbondante acqua salata (io ho usato la stessa degli agretti, aggiungendone dell'altra solo perché era poca).
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria usa e getta, tagliare l'estremità e spremere i gnocchetti direttamente nell'acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli e metterli man mano nella padella del sugo, far insaporire bene.
Impiattare e aggiungere in ogni piatto un cucchiaio abbondante di burrata.
Servire.

Nota: il mazzetto di agretti inizialmente pesava 300gr abbondanti, dopo averli puliti e lavati sono restati xxgr.
Per questa ricetta sono partita da quella degli gnocchi alla zucca che si trovano qui
http://ioadorolepolpettineallarancia.blogspot.it/2016/11/gnocchi-di-zucca_6.html
e ho cambiato verdura e sugo.